（一）实验室研究方向

发酵食品重点实验室依托于开封大学材料与化学工程学院，研究开发有益发酵食品微生物，改善传统发酵食品的不足，增强发酵食品的功能性、保健性，利用开封丰富的农产品资源开发功能性新型发酵食品，为食品企业提供科技服务，架构高校与企业合作的桥梁，为建立品牌优质产品提供技术支持。其研究方向包括三个方面：1.功能性菌种选育；2.新品种发酵食品开发；3.开封地区传统发酵食品生产工艺优化研究。

（二）实验室主要研究内容

1. 功能性菌种选育

研究与开发2-3种酿酒专用酵母；不同果酒与精酿啤酒专用酵母研究与开发;酵素生产菌种研究开发等。

2.发酵新产品开发

开封是农业城市，农副产品丰富，为充分开发开封及周边地区的农产品资源，研究与开发适合中原地区口味的发酵产品，提升农产品附加值，提升开封的经济水平。

（1）利用开封及周边地区葡萄等水果资源葡萄酒等功能性果酒生产工艺优化研究与开发；

（2）充分利用国家地标“兰考蜜瓜”的副产品，研究与开发蜜瓜酒、蜜瓜醋、蜜瓜酱等系列产品；

(3)精酿功能性啤酒生产工艺优化研究，开发2-3种适合中原地区口味的精酿功能性啤酒；

（4）充分利用开封特色产品菊花研究开发菊花酵素产品。

3.开封地区传统发酵食品生产工艺优化研究

优化与改造兰考特产豆腐乳生产工艺。

（三）特色

发酵食品就是利用微生物发酵作用所生产的一类食品。许多发酵食品中既有营养成分又有非营养成分，它们具有调节人类健康的潜力。世界上９０％的天然发酵食品是在传统条件下发酵生产的。自然发酵的食品中含有功能性和非功能性微生物，功能性微生物会转化原料中的化学成分，从而提高营养素的利用率，改善食品的安全性。同时，它还能产生益生菌功能，增强一些可促进健康的物质的作用。因此其营养、医疗、保健等功能日益受到人们的关注。中国传统发酵食品历史悠久，风味独特，对世界饮食结构和饮食文化发展具有重要的推动作用。

传统发酵食品作为中华民族重要文化遗产和智慧结晶，具有十分重要和可贵的开发价值。传统食品的原料一般都来自本地的农产品，本地农产品在市场上的优势也在于加工传统食品。重视和系统调查我国各地传统发酵食品的风味、工艺、营养、保健功能、发现其文化和科学价值，通过认真整理、分析、研究不断推进传统手艺的合理化、数字化、工业化，运用现代科学技术并借鉴国外先进经验克服原有的缺点和不足，实现传统发酵食品自主创新，才能进一步实现工艺、装备现代化、产品品牌国际化。例如葡萄酒，通过研究开发出国人喜欢的葡萄酒，而且开发与此对应的适应本地环境的葡萄品种等。进而改善传统发酵食品发展较缓慢局面，带动我国农产品市场的发展，推动农村经济振兴和农民的就业。

建设发酵食品重点实验室是深入贯彻党中央、国务院和省委省政府、市委市政府决策部署，实现中华民族饮食文化伟大复兴，发展与振兴开封市食品产业的重要举措。

（四）优势

发酵食品重点实验室依托于开封大学材料与化学工程学院，共有专任研究人员23人，其中正高职称5人，副高职称10人，中级职称8人；研究人员中博士2人，硕士17人；研究人员中享受国务院特殊津贴专家1人，河南省学术技术带头人1人，河南省教育厅学术技术带头人2人，河南省青年骨干教师3人。

近五年，实验室研究人员共发表核心论文120篇，其中SCI收录13篇，EI收录8篇；共承担完成国家、省市科技项目19项；申请和授权国家专利28项，河南省科技进步奖1项，河南省教育厅科技成果奖3项，开封市科技进步奖4项。

发酵食品重点实验室设在开封大学材料与化学工程学院实训楼一至四楼。包括精酿啤酒生产实训室、微生物实训室、生物化学实验室、理化检验四个实验室，一个大型仪器室，一个原子吸收光谱仪室，一个小型仪器室，实验室面积共680平方米，现有实验仪器设备总值844.28万元。

2018年，依托开封大学材料与化学工程学院，开封市科技局批准成立了开封市发酵食品工程技术研究中心。中心组建了由综合办公室、新产品研究开发部、产业化技术工程部和技术培训部四个部门组成的组织机构，明确了工程中心的主要职责为开展发酵食品和发酵技术的研究开发；承担国内外纵向横向研发项目及课题；跟踪世界新技术的发展趋势，引进消化国内外最新理论及技术成果；加快科研成果企业化，为企业培养技术及管理人才。其次，学院自筹资金购置了超临界二氧化碳萃取设备、冷冻干燥设备、全自动发酵罐等仪器设备，新建了啤酒生产线，并为开展发酵技术基础研究建立了发酵研究室。在技术研究方面，依托发酵食品工程技术研究中心申报了开封市扶贫专项研究项目“蜜瓜酒生产工艺研究”，同时依托中心开展了发酵食品方面的基础和应用研究，分别为开封地区摩尔多瓦葡萄品种葡萄酒生产工艺研究、兰考蜜瓜酒生产配方及工艺研究、开封菊花酵素生产工艺研究、精酿功能性黑啤生产配方及工艺优化研究、花生纳豆生产工艺研究。社会服务方面，工程中心科研团队作为北京汇源果汁食品有限公司技术顾问，帮助企业解决生产、研发等方面的问题。